Білий гриб через хітин у клітинних стінках майже не перетравлюється шлунком, тож його треба варити або тушкувати щонайменше 30–40 хвилин. Інакше можлива важкість у шлунку.
Гриби називають «лісовим м’ясом» за високий вміст легкозасвоюваного білка. Водночас вони лишаються низькокалорійними й містять клітковину, вітаміни, амінокислоти та мікроелементи. У кожного їстівного виду є свої застереження.
Що важливо знати про поширені гриби
- Білий гриб багатий на антиоксиданти, вітаміни групи B, магній, калій і рибофлавін (вітамін B2); боровики стимулюють імунітет і допомагають відновлюватися після виснаження.
- Лисички містять хіноманозу, ергостерол і каротиноїди; хіноманоза руйнується при температурі вище 50°C і під дією солі.
- Маслюки містять смолисті сполуки та лецитин; слизьку плівку на шапочці треба знімати, бо вона діє як сильне проносне.
- Опеньки треба відварювати щонайменше 20 хвилин і зливати першу воду: у сирому чи напівсирому вигляді вони містять токсини.
- Підберезники збирають лише молодими: старий гриб із м’якою «поролоновою» шапочкою під час готування може викликати кишкові кольки.
Лисички майже не їдять хробаки й комахи. Хіноманоза м’яко знищує гельмінтів і їхні яйця, не завдаючи шкоди печінці. Для такого ефекту гриби сушать за низької температури й уживають як порошок. Через високу концентрацію кислот лисички протипоказані при гострих запаленнях шлунково-кишкового тракту. Каротиноїди в них пов’язують із зором і синдромом сухого ока.
Маслюки з липкою шапочкою ростуть родинами в соснових лісах і мають ніжний вершковий смак. Смолисті сполуки пов’язують із полегшенням хронічного головного болю та мігрені, лецитин — зі стабільним рівнем холестерину. Ці гриби сильніше за інші накопичують радіоактивний цезій, тож їх збирають лише в екологічно чистих зонах. Опеньки містять природні антибіотики й протигрибкові речовини, що пригнічують ріст золотистого стафілокока, а також фосфор (майже як риба) і цинк; вони діють як легке проносне. Деякі види через натрій у ґрунтах сильно затримують воду в організмі. Підберезник працює як природний абсорбент: волокна вбирають токсини, шлаки й важкі метали. У ньому багато ніацину (вітаміну РР).
У лісі діє правило: не впевнений — не бери. Якщо є хоча б відсоток сумніву, чи гриб їстівний, його залишають на місці.
